Nỗi lo vi khuẩn tụ cầu vàng - tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng loạt

BP - Tháng 4-2016, trên địa bàn huyện Chơn Thành xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm khiến 243 người phải nhập viện. Nguyên nhân chính là do vi khuẩn staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) gây ra. Điều đó cho thấy, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe và kinh tế của người bệnh. Cơ chế vi khuẩn tiết độc tố vào thực phẩm đã gây ngộ độc cho người ăn. Tuy loại vi khuẩn này có tính chất cục bộ, ít khả năng truyền nhiễm nhưng mọi người cũng cần biết để phòng ngừa cho bản thân và gia đình.

CƠ CHẾ GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
CỦA TỤ CẦU VÀNG

Staphylococcus được Ogston phát hiện năm 1881 trong vết thương có mủ. Năm 1884, Rosenbach tiếp tục nghiên cứu và hoàn thiện. Đây là vi khuẩn gram (+), hình cầu không bào tử, hiếm khí hoặc kỵ khí tùy ý. Trong vết thương và máu thường có hình dạng giống chùm nho, phân bố rộng rãi, có nhiều trong sản phẩm thịt, sữa... và trên da, tóc, khoang mũi của người. Thực phẩm thường bị lây nhiễm qua người chế biến, động vật bị nhiễm bệnh. Bởi vì vi khuẩn tụ cầu vàng có mặt rộng rãi và thường xuyên trong mô, chỉ chờ điều kiện thuận lợi để xâm nhập.

Vi khuẩn tụ cầu vàng phát triển mạnh ở môi trường tổng hợp, đặc biệt thạch máu hoặc huyết thanh, nhiệt độ thích hợp là 37^OC. Điều đáng lo ở chỗ vi khuẩn tụ cầu vàng có ở mọi nơi, rất dễ truyền bệnh. Bởi vì nguồn gây bệnh chủ yếu từ những người bị viêm xoang, viêm họng, đang có ổ mủ, vết thương trên da (mụn, nhọt...); do tụ cầu hoặc ổ súc vật bị viêm tuyến vú làm ô nhiễm khi vắt sữa (dê, bò...). Thậm chí, tụ cầu lan truyền trực tiếp, dễ dàng qua tiếp xúc chân tay, ho, hắt hơi.

Những loại thực phẩm giàu đạm, chất béo như thịt, sản phẩm từ thịt, sữa, cháo dinh dưỡng, kem, bánh ngọt, đồ hộp... đều có thể bị nhiễm vi khuẩn staphylococcus. Bởi đây là môi trường vi khuẩn này khá “yêu thích” và phát triển thuận lợi. Các loại thực phẩm có chứa nhiều muối như jambon, kem tổng hợp, nước súp (ít khi được xử lý ở nhiệt độ >40^OC) và các loại thủy sản, thực phẩm đóng hộp cũng thường hay nhiễm loại vi khuẩn này.

Một nỗi lo khác là không cần có sự hiện diện của vi khuẩn còn sống trong thực phẩm mà chỉ cần có độc tố của chúng thì thực phẩm đó cũng có thể gây ngộ độc, gọi là sinh ngoại độc tố (vi khuẩn tiết độc tố vào thực phẩm, người ăn thực phẩm đó bị ngộ độc). Khi xét nghiệm phân người bị ngộ độc thực phẩm không thấy có vi khuẩn gây bệnh. Độc tố gây viêm dạ dày, viêm ruột, type A và D gây ngộ độc thực phẩm cho người.

TRIỆU CHỨNG VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Sau khi ăn phải thực phẩm chứa độc tố do vi khuẩn tụ cầu vàng tiết ra từ 30 phút đến 6 giờ (phụ thuộc vào sức khỏe người bệnh), người bị ngộ độc có triệu chứng đau thắt bụng, tiêu chảy, nôn mửa kéo dài từ 6-8 giờ, kiệt sức ở mức nghiêm trọng, đau đầu toát mồ hôi, bủn rủn tay chân. Sự phục hồi xảy ra sau 24-72 giờ, nạn nhân không chết nhưng rất đau đớn do các phản ứng cực kỳ dữ dội.

Người tiêu dùng cần quan tâm để tránh mua phải thực phẩm bẩn có chứa vi khuẩn tụ cầu vàng còn vì loại vi khuẩn này sản sinh ra độc tố bền nhiệt, biện pháp nấu nướng không làm mất độc tố (100^OC/30 phút, 137^OC/9 phút độc tố này vẫn còn hoạt lực). Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc tại nhà bếp và quá trình chế biến. Chính vì thế, các cơ sở chế biến muốn giữ uy tín cần thường xuyên khám sức khỏe định kỳ cho công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm, đặc biệt là khám tai - mũi - họng. Đồng thời, không để những người bị viêm mũi - họng, có mủ ở tay chế biến thực phẩm và nấu ăn, không dùng tay để bốc thực phẩm. Tốt nhất, người chế biến hoặc trộn thực phẩm chế biến nên sử dụng găng tay dùng 1 lần, dùng kẹp hoặc dĩa khi phục vụ thức ăn. Thức ăn đã chế biến như bánh ngọt, kem, sữa thì tốt nhất là bảo quản lạnh. Đối với thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm tụ cầu vàng, người tiêu dùng nên bỏ hoặc phải đun sôi 100^OC liên tục trong 2 giờ trở lên.

Trong khi vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan ngại lớn của cộng đồng thì mọi sự cẩn trọng vì sức khỏe của chính mình và mọi người không bao giờ thừa. Nhất là với doanh nghiệp, uy tín chính là lợi nhuận lớn nhất và cũng là để doanh nghiệp tồn tại bền vững. Và điều đó phải bắt đầu từ việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi đưa ra thị trường.

Phương Thúy