Lẩu mắm cá bông lau

BPO - Lẩu mắm là một món đặc sản dân dã của miền sông nước được nhiều người ưa chuộng. Tuy vậy, lẩu mắm khi vào nhà hàng, quán ăn sang trọng chốn thị thành thường được nấu với hải sản và thịt heo quay trong khi “phiên bản gốc” lại dùng nguyên liệu chính là các loại cá sông.

Người dân địa phương thường dùng nhiều loại cá khác nhau, tùy theo từng mùa hoặc kiểu cây nhà lá vườn “có gì dùng nấy” để nấu lẩu mắm. Đó có thể là cá kèo, cá dứa, cá út... với đặc điểm chung là thịt mềm, thơm và béo. Đặc biệt, để nấu mắm, nhiều người rất thích cá bông lau - một loại cá sông ít xương và độ béo thì khó loại nào sánh bằng.

Nguyên liệu (6 người ăn)

300g mắm linh ngon

800g cá bông lau

300g cá kèo

300g tôm đất

300g mực ống

500g nghêu

1kg xương ống

500g bún

Rau nhúng lẩu: Bông súng, rau đắng, kèo nèo, cải xanh, rau thơm, rau muống, cần nước, cà tím, đậu bắp, sả, ớt...

Gia vị: đường, muối, nước mắm.

Thực hiện

Cá bông lau mua loại lớn, khoảng 3kg/con sẽ dai và béo hơn cá nhỏ. Tùy sở thích của các thành viên trong gia đình mà chọn phần đầu, bụng hay đuôi cá. Tuy vậy, thông thường, để nấu lẩu ngon, nhiều người chọn phần bụng cá vì có lớp mỡ béo vô cùng hấp dẫn.

Cá bông lau thuộc họ cá da trơn nên công đoạn làm cá có chút “kỳ công”. Dùng nước ấm để cạo và rửa cá cho hết nhớt, đồng thời để da cá trắng, sạch. Cá sau khi rửa sạch cắt khoanh dày khoảng 2-3cm.

Cá kèo cạo nhớt, rửa sạch. Tôm đất rửa sạch, cắt đầu, có thể lột vỏ hoặc để nguyên. Dù có lột vỏ cũng nên chừa phần đuôi để món ăn trông bắt mắt. Mực làm sạch cắt khoanh, dày khoảng 2cm. Nghêu nên ngâm ít nhất 30 phút trong nước cho sạch cát. Sau khi đã sơ chế tất cả các loại nguyên liệu, bày ra đĩa lớn, cho thêm vài lát ớt và sả phi vàng lên cho thơm (sả phi dùng phần lá còn gốc sả cắt khúc dài khoảng 5cm, đập giập thả vào nồi lẩu).

Công đoạn quan trọng tiếp theo là nấu nước lẩu cho thật đậm đà. Dùng khoảng 1kg xương ống nấu trong một giờ để lấy 2 lít nước dùng. Tiếp theo, cho mắm vào, để lửa nhỏ cho rã hết thịt. Sau khi mắm sôi lên khoảng 15 phút, tắt bếp, dùng ray lọc hết xương. Lọc xong nấu lại cho sôi, nêm nếm thêm gia vị vừa ăn. Có một lưu ý nho nhỏ: lẩu mắm ngon phải ngọt đậm vị mắm mà không cần nêm thêm quá nhiều đường hay mắm, muối.

Các loại rau nhúng lẩu mắm vô cùng phong phú, tùy khẩu vị của từng gia đình mà các bà nội trợ có thể chọn bông súng, kèo nèo, cải xanh, rau đắng, rau muống, cần nước, cà tím, đậu bắp... Rau đem rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Riêng cà tím bào vỏ, chẻ múi xéo, đậu bắp cũng xắt khoanh xéo, mỏng. Rau muống tùy sở thích có thể cắt khúc hoặc bào sợi.

Khi ăn đặt lẩu lên bếp, cho các loại cá, hải sản, rau vào. Nước chấm ăn kèm lẩu mắm cá bông lau rất đơn giản và cũng không gì ngon hơn là nước mắm nhĩ và vài lát ớt cay. Là món ăn nóng nên lẩu mắm đặc biệt rất thích hợp để làm “món hàn huyên” trong những ngày mưa lành lạnh.

Nguồn PNO