Con lợn, nhìn dưới góc độ khoa học

BP - Lợn là một loại gia súc trong “lục súc” quen thuộc với dân ta. Thịt lợn là thực phẩm hàng đầu dùng để chế biến các món ăn trong bữa cơm hằng ngày và dịp giỗ, tết... của các gia đình. Cùng với đậu xanh, thịt lợn đã tạo ra nhân bánh chưng mang đầy tính dân tộc và huyền thoại.

Theo Bách khoa toàn thư của Pháp: Lợn là loại động vật thuần hóa từ hai loại lợn rừng (Sus cristatus của châu Á và Sus crofa của châu Âu). Lợn là loài gia súc chính, có khả năng cung cấp lượng thịt lớn nhất nếu so sánh với khẩu phần thức ăn mà nó hấp thụ, cũng như theo trọng lượng cơ thể sống của nó. Lợn là loài động vật có vú, nuôi con bằng sữa, ăn tạp, có bốn chân thuộc bộ móng guốc chẵn. Nó có bộ da dày, nhiều lông thô và cứng, mũi có thể cử động được, đuôi nhỏ ngắn, thân béo tròn, con trưởng thành có 44 răng. Lợn là loài vật có tập tính ăn uống và thở hít gần sát mặt đất. Lợn chăn nuôi phổ biến trên thế giới, trừ những nước theo đạo Hồi.

Theo tài liệu nước ngoài: Trong 100g thịt lợn chứa 18g protein, 19g lipit toàn phần, không có hydrat cacbon và cho 245 calo năng lượng. Còn các giống lợn ở Việt Nam, do tỷ lệ thịt nạc thấp hơn các giống lợn ngoại nên thành phần có 16,5g protein; 21,5g lipit và cho 268 calo. Thịt lợn còn chứa các dạng muối khoáng như canxi, phốt pho và sắt. Các loại vitamin A, B1, B2 và PP đều có trong thịt lợn. Theo bảng thành phần thức ăn Việt Nam của Nhà xuất bản Y học (1972) thì các món ăn chế biến từ thịt lợn còn như giò, chả, lạp xưởng, nem chua, ruốc đều có hàm lượng protein và lipit khá cao, còn giữ được một số muối khoáng, nhưng vitamin đều bị tiêu hủy trong quá trình chế biến. Tỷ lệ axit béo bão hòa trong thịt lợn gấp 4 lần axit béo chưa bão hòa, và là nguồn gốc chính tạo ra cholesterol - thủ phạm gây ra các bệnh tăng huyết áp và xơ mỡ động mạch. Thống kê cho thấy tỷ lệ các bệnh tim mạch ở các khu vực dân cư theo đạo Hồi thấp hơn hẳn so với các đối tượng khác có ăn thịt lợn. Đó là lý do chính mà hiện nay người ta có xu hướng dùng các loại dầu thực vật như dầu ô liu, đậu tương, dầu lạc, dầu vừng, dầu cọ... để thay thế mỡ lợn.

Về mặt bệnh tật, giữa lợn và người cũng có một số mối liên quan gần gũi. Lợn là loài ăn tạp nên nó thường mắc một số bệnh do vi khuẩn, hoặc ký sinh trùng gây ra và có thể lây lan sang người. Một loại viêm ruột khá phổ biến ở lợn thường do vi khuẩn Salmonella choleraesuis gây ra. Vi khuẩn Brucella suis gây bệnh sẩy thai lợn, nếu nhiễm vào người sẽ gây sốt cao nghiêm trọng. Xoắn khuẩn Leptospira có thể nhiễm bệnh cho lợn và đào thải qua nước tiểu để xâm nhập vào người gây ra bệnh sốt vàng da chảy máu. Lợn khi ăn phải các đốt sán do người mắc bệnh đào thải qua phân sẽ mắc bệnh sán ấu trùng, gọi là lợn gạo. Người ăn phải thịt lợn gạo chưa nấu chín (chế biến dưới dạng nem chua, chạo) sẽ mắc bệnh sán. Người cũng có thể mắc bệnh sán ấu trùng rất nguy hiểm. Loại giun xoắn, hay giun cuộn thường ký sinh ở các thớ cơ hoặc trong máu lợn, nếu người ăn tiết canh hoặc thịt lợn chưa nấu chín thì cũng sẽ mắc bệnh giun xoắn (Trichinellose) có tỷ lệ tử vong rất cao. Bệnh sán lá ruột do Fasciolopsis buski gây nên cũng có mối liên quan gần gũi giữa lợn và người. Tuy nhiên, cũng cần phải minh oan cho lợn, vì thực ra lợn không hề gây bệnh cho người, mà nó chỉ đóng vai trò trung gian truyền bệnh. Con người cần tìm hiểu kỹ mối liên quan này để có biện pháp phòng bệnh cho mình, nhất là ở một số người trực tiếp nuôi lợn.

Nguyễn Văn Long